Bilindiği gibi tahıllar bol miktarda kompleks karbonhidrat ve protein, lif, kepek, vitamin ve mineral içerirler. Glüten buğday, arpa, çavdarda bulunan bir protein fraksiyonudur, yulafta glüten yoktur, fakat yulaf ürünleri olan yulaf unu ve ezmesi genellikle glüten içeren diğer tahıllarla aynı yerlerde üretildikleri için bulaş söz konusudur ve yulaf ürünleri glüten içerebilir. Yulaf dışında pirinç, mısır ve soyada glüten bulunmaz. Glüten Latince kökenli bir kelimedir ve yapışkan protein anlamına gelmektedir. Günümüzde tahılların ve özellikle buğdayın, çok eski zamanlarda tüketilen buğdaya göre genetiği ile çok fazla oynanmıştır ve bol miktarda glüten içerir. Tahıllar dışında pek çok yiyecek ve içecekte, hazır besinlerde glüten bulunur. Glüten besinlere elastikiyet, dolgunluk, şekil, kıvam kazandırır, hamur işlerinin hafif, çıtır-çıtır ve gevrek olmasını sağlar. Bu özellikleri nedeniyle glüten hemen her türlü hazır besinde katkı maddesi olarak bulunur. Glüten ayrıca ilaçların içinde, güzellik malzemelerinde, banyo malzemelerinde de bulunan bir toksik proteindir. Glüten kısaca her yerde hazır ve nazırdır. Sindirim sistemimiz çok fazla miktarda glüteni sindirmeye uygun değildir. Glüten fraksiyonunda çölyak hastalığına, glüten hassasiyetine, diğer otoimmün hastalıklara, alerjik reaksiyonlara, sızıntılı barsak hastalığına yol açabilen gliadin proteini yanı sıra, insülin direncine ve diyabete yol açan lektinler, vitamin ve mineral emilimini azaltan fitat gibi zararlı diğer proteinler de vardır. Tahıllar ve tam tahıllar sağlık açısından yararlı yiyecekler olarak değerlendirilmesine rağmen tarım ve çiftçiliğin gelişmesi ile birlikte başta obezite, kalp hastalıkları, şeker hastalığı ve kanser hastalığının ortaya çıkması tesadüf değildir. Tahılların glisemik indeksi yüksektir ve toksik birçok bileşene sahip olabilir.
Glütenin neden olduğu en önemli hastalık çölyak hastalığıdır. Glüten ince barsak mukoza hücrelerine toksik etki yapar; vücudun bağışıklık sistemi harekete geçer ve ince barsaklarda var olan besin, vitamin ve minerallerin emilimini sağlayan villus adı verilen parmaksı çıkıntılar ortadan kalkar. Villusların ortadan kalkması ile besinler, vitamin ve mineraller emilemez; kronik ishal, zayıflama, çocuklarda büyüme ve gelişme geriliği ortaya çıkar. Çölyak hastalığı otoimmün ve genetik bir hastalıktır. Birinci derece akrabalarda hastalık sıktır. Çölyak hastalığı sık olarak gözden kaçan ve diğer hastalıklarla karıştırılan bir hastalıktır, toplumda sıklığı %1’e kadar çıkmaktadır ve çölyak hastalığı sıklığı giderek artmaktadır. Barsak tutulumunun yaygınlığı şikayetleri belirler. Bazen ishal, karın ağrısı, şişkinlik, gaz gibi şikayetler olmadan kansızlık; osteoporoz; karaciğer yağlanması; nöropati, demans gibi nörolojik belirti ve bulgularla seyredebilir. Yaygın barsak tutulumu olan hastalarda kronik ishal, kilo kaybı, kötü kokulu ve yağlı gaita sıktır. Bazen ishal olmadan kabızlık, zayıflama olmadan obeziteye neden olabilir. Çölyak hastalığı tedavisi olmayan ama çözümü olan bir hastalıktır. Çözüm glüten içeren her türlü tahıl ve yiyeceklerden uzak durmaktır. Glüten her yerde, her türlü yiyecekte vardır, etiketler dikkatle okunmalıdır.
Glütenin var olduğu başlıca yiyecekler şunlardır ve bu yiyeceklerden uzak durulmalıdır. Ekmekler, makarna, çörek, gevrek, pasta, pizza, işlenmiş et (sosis, salam, sucuk), bira, alkollü içecekler, soslar, çorbalar, turşular, sirke, bulgur, irmik, kuskus, müsli. Ayrıca güzellik ve kozmetik ürünlerinden ruj, fondöten, pudra, losyon, makyaj malzemeleri glüten içerebilir. Bu ürünlerin kullanılması alerjik reaksiyonlara, cilt kuruluğu; kaşıntı gibi durumlara yol açabilir.