Tahıllar, özellikle buğday ve buğday ürünlerinden yapılmış besinler; kan şeker düzeyini ve insülin seviyesini basit şekerden daha fazla yükseltiyor. Bu yüzden; iç organlarda yağlanma, göbeklilik, insülin direnci, obezite ve diyabet gelişimini kolaylaştırıyor. Dolayısıyla kalp hastalıklarını da tetikliyor…
Şeker hastalığı ile tahılların özellikle de buğday tüketimi arasında belirgin bir ilişki olduğu; tahıl ürünlerinin yoğun olarak tüketilmesiyle birlikte dünyada şeker hastalığının görülmeye başlandığı bilimsel olarak ispatlanmıştır…
Tahılların endosperm bölümünde yoğun olarak kompleks karbonhidratlar bulunmaktadır. Buğdayın içerdiği karbonhidratların %75’i amilopektin (dallanmış glikoz zincirleri) %25 amiloz (düz glikoz zincirleri) şeklindedir. Amilopektin yapısındaki karbonhidratlar buğday dışında baklagillerde, patates ve muz gibi besinlerde de bulunmaktadır. Her besinde bulunan amilopektinin yapısı, sindirim ve emilim hızı birbirinden farklıdır. Buğdayda bulunan amilopektin, amilopektin A yapısındadır, çok kolay sindirilip emildiği için glisemik indeksi ve glisemik yükü fazladır. Buğday ve buğday ürünlerinde ayrıca lektin adı verilen protein bileşikleri vardır ve bu sorunlu protein bileşikleri insülin reseptörlerine bağlanarak, insülin direncine neden olurlar ve şeker hastalığı gelişimini kolaylaştırırlar. Lektin proteinleri ayrıca bir doyma hormonu olan leptin hormonuna direnç yaratarak, doyma hissini ortadan kaldırarak, obezite ve yağlanmaya yol açarlar. Tahıllar ve özellikle buğday ve buğday ürünlerinden yapılmış besin maddelerinin kan şeker düzeyini ve insülin seviyesini basit şekerden bile daha fazla yükselterek; iç organlarda yağlanma, göbeklilik, insülin direnci, obezite ve diyabet gelişimini kolaylaştırdığı kanıtlanmıştır. Buğday ve buğday ürünleri ayrıca kanda bulunan küçük LDL partiküllerinin miktarını artırarak ve bunların oksitlenmesini kolaylaştırarak şeker hastalığı ile birlikte damar sertliğine, koroner damar hastalığına ve inmelere (felç) yol açabilirler.
Kemik Erimesini de Tetikliyor
Başta buğday ve yulaf olmak üzere tam tahıllardan baskın bir beslenme tarzı vücutta asit birikimine neden olmaktadır. Asidik karakterde tek bitkisel gıda tahıllardır. Kemiklerde bulunan kalsiyum ve fosfor, asidik saldırılara karşı kanın PH değerinin korumasına destek olurlar. Kemik ve dişlerdeki bu iki mineral, kanın PH değerini korumaya yönelik tampon maddelerdir. Tam tahılların ağırlıklı olduğu, bazik karakterde sebze ve meyvelerden fakir bir beslenme kemik sağlığını bozar, kemiklerin yoğun ve güçlü olmasını engeller, osteoporoza neden olur. Sebze ve meyveler bazik karakterde (alkali) olduğu için kan PH’sını dengelerken, tahıllarla birlikte hayvansal proteinlerden zengin bir beslenme asidik karakterde bir beslenme tarzıdır ve sağlıksızdır. Kemik sağlığını korumak için sebze ve meyve ağırlıklı, tahılların ve hayvansal gıdaların azınlıkta olduğu bir beslenme rejimi son derece önemlidir. Tahılların neden olduğu göbek ve iç organlardaki yağ dokusunun salgıladığı sitokinlerin yol açtığı yangı hali de osteoporoza neden olur, kemik ve eklem sağlığını olumsuz etkiler. Tahıllarda bulunan fitatların; başta D vitamini, kalsiyum, magnezyum, fosfor gibi minerallerin emilimini azaltarak, lektin proteinlerinin de eklem dejenerasyonuna neden olarak kemik ve eklem sağlığının bozulmasına neden olabildikleri bilinmektedir.
Diğer Bir Sorun: Age Oluşumu
Tahıl ürünlerinin kan glikoz düzeyini arttırarak ve insülin direncine neden olarak AGE oluşumuna (ileri glikasyon son ürünleri) neden olduğu bilinmektedir. Kanda, kan hücrelerinde ve dokularda artan glikoz; ortamda bulunan proteinli yapıtaşları ile birleşerek, bu glikoz-protein bileşiğini oluşturur. Geri dönüşümsüz olan bu atık, toksik bileşikler vücudun her tarafına yayılarak doku ve organların bozulmasına ve erken yaşlanmaya neden olur. Tahıllarla birlikte fruktoz, işlenmiş et ürünleri ve hayvansal diğer gıdalar da vücutta AGE oluşumunu artırırlar. Hayvansal ürünlerin kızartılması, çok uzun süre ve yüksek ısıda pişirme AGE oluşumunu hızlandırır. AGE’ler kanser, böbrek yetersizliği, damar sertliği, ereksiyon bozukluğu, bunama, katarakt, retinopati, göz kuruluğu cilt kırışıklıkları, erken yaşlanma gibi sağlık sorunlarının ortaya çıkmasını kolaylaştırır.
Bağımlılık Yaparak, İştah Açarlar
Tahıllarda bulunan proteinler vücut için sorun yaratma potansiyeline sahip besinlerdir. Bu proteinler bağırsak geçirgenliğini artırırlar, istenmeyen toksik maddelerin ve sindirilemeyen besin bileşiklerinin kana ve vücuda girerek aşırı bağışıklık yanıtına neden olabilirler. Tahıllar insanoğlunun beslenme tarihinde nispeten yeni olan besinlerdir. İnsanın sindirim sisteminin anatomik ve fizyolojik yapısı, sindirim ve emiliminde önemli rol oynayan enzimatik yapısı tahılların sorunsuz olarak sindirim ve emilimini engellemektedir. Proteinlerin tamamen sindirim ve emilimi için aminoasit yapıtaşlarına kadar parçalanmaları gerekir. Buğdayda yer alan gliadin proteinlerinin tam olarak enzimatik sindirimi mümkün olmadığı için 7 ve daha çok aminoasitten oluşan gliadin peptit zincirleri kana ve daha sonrada kan-beyin bariyerini aşarak beyin hücrelerine ulaşmaktadır. Bu peptit bileşikleri beyin hücrelerinin üzerlerinde var olan morfin reseptörlerine bağlanarak bir tür morfin etkisi yaratarak; kişide haz, mutluluk ve bağımlılık duygusuna neden olmaktadır. Bu nedenle buğdayda var olan bu gliadin proteinlerine “ekzomorfinler” adı da verilmektedir. Buğday, arpa ve çavdarda bulunan gliadinlerin yanı sıra, tam tahıl ürünlerinde bulunan lektin proteininin de beyin hücrelerinde bulunan leptin reseptörlerini bloke ederek leptin direncine, obeziteye ve kronik hastalıklara zemin hazırlayabildiği bilinmektedir.
Sebze ve Meyve Daha Faydalı
Tahılların ortalama %14 kadarı, sebze ve meyvelerin ise %70-80 kadarı sudur. Tam tahıllar B ve E vitaminlerinden zengin, A ve C vitaminlerinden ise yoksundurlar. Tıpkı baklagiller gibi kompleks karbonhidratlardan zengindirler, yağ oranları son derece düşük ve bitkisel proteinleri içerirler. Tam tahılların proteinleri esansiyel aminoasitlerden bazılarından yoksun oldukları için, ancak baklagiller ve diğer besin kaynakları ile birlikte tüketildiklerinde günlük protein ihtiyacını karşılayabilirler. Kinoa ve karabuğday gibi tahıl türleri ise özellikle arginin ve lizin gibi aminoasitlerden zengindirler ve protein içerikleri diğer tahıllardan çok daha yoğundur. Tahılların içerdiği fitat ve lektin gibi proteinler genel sağlık açısından birçok olumlu etkileri olduğu gibi, antibesin işlevi de olan proteinlerdir. Buğday, arpa ve çavdarda bulunan glüten proteininin gıda alerjisi, bağırsak geçirgenliğinde artma, bağışıklık sisteminin baskılanması, otoimmün hastalıklar, çölyak hastalığı gibi olumsuz durumlara neden olduğu bilinmektedir. Yine tahıl türlerinde tam olarak belirlenememiş ama yine sağlık sorunlarına yol açan diğer protein bileşiklerinin bulunduğu saptanmıştır. Tam tahıllar lif, kompleks karbonhidrat, protein, antioksidan, vitamin ve mineral gibi bir çok makro ve mikro besin içermelerine rağmen tahılların sebze ve meyvelere bir üstünlüğü söz konusu değildir. Sebze ve meyveler besin içeriği bakımından tam tahıllardan üstündürler ve tahıllarda bulunan her türlü besini fazlası ile barındırırlar. Tam tahıllar, asla sebze ve meyveler kadar besin değerine sahip değillerdir. Tam tahılların baskın olduğu, sebze ve meyvelerin geri planda olduğu bir gıda rejimi son derece sağlıksızdır. Tam tahıllar asidik, sebze ve meyveler ise alkalik karakterde besinlerdir.