Son yıllarda tuz seçenekleri arttı… En popüler olanları ise Himalaya ve kaya tuzu… Üstelik her ikisinin de klasik tuzdan daha sağlıklı oldukları iddia ediliyor. Peki, bu iddia ne kadar doğru? Hangi tuzu tüketmeliyiz?
İşte bu konuda bilinmesi gerekenleri İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Osman Erk anlattı.
Tuz sağlıklı mıdır?
Hipertansiyon, kalp damar hastalıkları ve felçlerin en önemli önlenebilir nedenlerinden biridir. Hipertansiyonun en önemli risk faktörü ise aşırı tuz tüketimidir. Dünya Sağlık Örgütü 2010 yılında küresel ölümlerin %13’ünün hipertansiyona bağlı olarak geliştiğini, günlük tuz alımı ne kadar azaltılırsa, hipertansiyona bağlı felç ve kalp damar hastalıklarının o kadar çok azalacağını bildirmiştir. Dünya Sağlık Örgütü günde en fazla 5 gram tuz alımını önermektedir. Diyetle alınan tuzun kimyasal ismi sodyum klorürdür. Diyet tuzunun %60’ı klor, %40’ı ise sodyumdan oluşmaktadır. Günlük olarak tüketilen rafine tuz %97,5 sodyum klorür, %2,5 kadar iyot ve topaklaşmayı önleyen katkı maddesinden oluşmaktadır (alüminyum hidroksit, kalsiyum karbonat, magnezyum karbonat gibi). Türkiye tuz tüketiminde Japonya’dan sonra ikinci sıradadır ve ortalama günlük tuz tüketimi 15 gramdan fazladır ve bu değer önerilen miktarın 3 katından daha fazladır.
Tuzun önemi nedir?
Tuz vücut için gereklidir. İnsan kanında ve hücre sıvılarında belirli konsantrasyonda tuz olmalıdır. Besinlerin emilmesi ve hücrelere taşınması için tuz gereklidir. Suyun damar içinde tutulması, sinir iletileri ve kasların kasılması için de tuza ihtiyaç vardır. Tuz ayrıca besinlerin hücre içine girişini kolaylaştırır. Bu nedenle günde 3-5 gram tuza ihtiyaç vardır. Bu ihtiyaç için dışardan tuz alınmasına gerek yoktur. Başta sebze, meyve, tahıl, baklagiller ve kuruyemişler olmak üzere bitkisel besinlerde ihtiyaca yetecek kadar tuz bulunmaktadır.
Tuz fazlası hangi hastalıklara yol açar?
Fazla tuz hipertansiyona, böbrek yetersizliğine, kalp krizine ve felçlere yol açmaktadır. Tuz fazlalığının mide kanserlerine eğilim yarattığı, mideyi tahriş ettiği, midede Helicobacter pylori infeksiyonlarının sıklığını ve ağırlığını arttırdığı bilinmektedir. Tuz fazlalığı ayrıca kemik erimesi (osteoporoz) ve insülin direncine neden olabilmektedir. İnsülin direncinin sonucu ise obezite ve şeker hastalığıdır.
Doğal tuz nerelerde bulunur?
Tuz, su içinde erir. Suların kuruması sonucu arda kalan, suda çözünmüş bütün maddeler bir arada tuzu oluşturur. Bu tortunun içinde başta sodyum ve klor olmak üzere 84 mineral ve element, kil ve diğer yabancı maddeler bulunur. Doğadaki bütün tuzların kaynağı denizlerdir. Deniz tuzu, deniz sularının buharlaşmasıyla elde edilir. Kaya tuzu ise toprak altındaki mağaralardan çıkarılmaktadır. Deniz ve göller, endüstri ve kanalizasyon sistemleri ile kirlendiği için başta arsenik, ağır metaller, istenmeyen yabancı maddeler içerebilir. En temiz tuz kaynağının kaya tuzu olduğu bilinmektedir. Kaya tuzları milyonlarca yıl önce doğanın tertemiz olduğu zamanlarda oluşmuştur.
Hangi besinler bol tuz içerir?
Dünyadaki tuz üretiminin %93 kadarı endüstride kullanılmaktadır. Plastik, soda ve temizlik sektöründe (deterjanlar, yumuşatıcılar, cilalar) bol miktarda tuz kullanılmaktadır. Endüstri dışında işlenmiş gıdalarda bol miktarda tuz bulunmaktadır. Tuz oldukça iyi bir mikrop öldürücüdür, kokuşma yapan bakterilerin yaşamasını önler. Ayrıca iyi bir stabilizatör ve tat verici etkiye sahiptir. İşlenmiş et ürünleri, soda, şalgam suyu, domates suyu, hazır ayran, işlenmiş kuru yemişler, cips ve krakerler bol miktarda tuz ihtiva eder.
Himalaya tuzu nedir?
Himalaya tuzu da aslında bir tür kaya tuzudur. Pakistan’ın Karakurum bölgesinde çıkmaktadır. Rengi içinde barındırdığı demir oksitten dolayı pembedir. Rafine olmamış Himalaya tuzunda %85 kadar sodyum klorür, %15 kadar mineral, element ve diğer katkı maddeleri vardır. Oldukça istismar edilen bir tuzdur. Çok pahalıya satılmaktadır. Rafine olmamış kaya tuzundan farklı değildir, mucize yaratması beklenemez. Fazla demir içerdiği için zararlı bile olabilir.
Kaya tuzunda ne vardır?
Yeraltından katı halde elde edilen tuzlar kaya tuzlarıdır. Türkiye’de Çankırı ilimizde bol miktarda kaya tuzu mağaraları bulunmaktadır. Kaya tuzları yaklaşık 250 milyon yıl önce oluşmaya başlamıştır. Tuz mağaralarında çevre kirliliği söz konusu değildir. Kaya tuzunun içeriği madenden madene değişmektedir. Kaya tuzundaki yabancı maddeler ve kil tuza değişik renkler vermektedir. Kaya tuzunun mineral bakımından zengin, kimyasal içermeyen, doğal bir tuz olduğu söylenmektedir. Yapılan ölçümlerde kaya tuzunda da %95-97 oranında sodyum klorür bulunduğu anlaşılmıştır. Yani kaya tuzunun da çok büyük bir kısmı sodyum klorürdür. Ayrıca magnezyum, kalsiyum, demir, çinko, potasyum, bakır gibi mineraller çok az miktarda bulunabilmektedir. Gıdalardan tuz alımı, günlük tuz alımının %75’i kadardır. Dışarıdan yemeklere tuz katılması ise günlük tuz alımının %15’i kadardır.
Tuzu azaltalım
Masadan tuzluğu uzaklaştırın. Tuz yerine baharat harmanları yapın. Baharat ve maydanoz, nane, kekik, dereotu, rezene, fesleğen gibi aroma sağlayıcıları tuz yerine tercih edin. Tuzsuz ekmek tüketin. Pişirilen yemeklere daha az tuz ekleyin. Zeytin ve peyniri akşamdan suda bekletin. Yemeklere daha az salça ekleyin. Konservelerden uzak durun. Turşu tüketimini abartmayın ve yıkamadan yemeyin. Etiket okuma alışkanlığı kazanın. Ürünlerin sodyum miktarına bakın. İşlenmiş ürün kullanmayın. Bulyon yerine et suyunu kendiniz yapın. Hazır çorbalar yerine ev yapımı çorbalar tercih edin. Cips yerine fırınlamış bol baharatı patates tüketin. Satın aldığınız gıdaların ve maden suları gibi içeceklerin sodyum içeriğini etiketinden kontrol edin.
Tuzdan uzak duralım
Sadece hastaların değil, herkesin tuz tüketimini azaltmasında yarar var. Vücudumuza gereken tuzu zaten doğal besinlerle karşılayabilecek durumdayız. Hipertansiyon hastalarının tuz tüketimini özellikle azaltmaları gerekir. Bu kişiler için önerilen günlük toplam tuz miktarı en fazla 3 gramdır. Kronik böbrek hastalığı olanların bir kısmında idrarla tuz kaybı olabilir; doktora danışmalarında yarar var. Ancak idrar miktarı azalmış, üresi yükselmiş veya diyaliz gereksinimi olan böbrek hastalarının tuzsuz beslenmeleri gerekir. Kalp yetersizliği olan hastaların tuzsuz beslenmeleri gerekir.
Kaya tuzu her derde deva değildir
Kaya tuzunun büyük bir kısmı sodyum klorürdür. Bunun dışında içinde 84 ayrı mineral ve element olduğu söylenmektedir. Bu bilginin teyit edildiği herhangi bir çalışma söz konusu değildir. Bir şeyin doğal olması sağlıklı olduğu anlamına gelmez. Sağlık Bakanlığı yetkilileri kaya tuzunda atom bombası yapımında kullanılan plütonyum, talyum ve radyum gibi istenmeyen radyoaktif elementlerin bulunabileceğini bildirmişlerdir. Ayrıca 84 adet olduğu söylenen elementlerden sadece 10 kadarının çok az miktarlarda olduğu bildirilmektedir. Tuz sonuçta tuzdur, fazlası kesinlikle sağlığa zararlıdır. Sodyum klorür dışında var olduğu söylenen elementler ise çok çok az miktardadır. Örneğin günde 3500 mg potasyum alınması gerekir. Kaya tuzunda potasyum oranı en fazla %1 kadardır. Bu hesaba göre potasyum ihtiyacını karşılamak için günde 350 gram kaya tuzu tüketmek gerekir. Bunun dışında kaya tuzu mağaraları dünyanın birçok yerinde solunum yolu hastalıkları ve alerjik hastalıkları için hastane gibi kullanılmaktadır. Kaya tuzlarının inhale edilmesiyle sağlığa yararlı etkilerin ortaya çıkması mümkün gibi gözükmektedir. Kaya tuzu işlenmemiş, rafine edilmemiş bir tuzdur, içindekilerden emin olunamaz.